La Pachamanca, Festín de los Andes (Mistura)

A propósito de la Gran Feria Gastronómica MISTURA 2011, que se viene realizando en estos días del mes de setiembre, compartimos con uds. un sabroso artículo sobre la Pachamanca Ayacuchana - Huantina de Mariano Valderrama, Presidente ejecutivo de Apega (Asociación Peruana de Gastronomía).

La Pachamanca, Festín de los Andes
Por Mariano Valderrama

La pachamanca, literalmente "olla de tierra", representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida está entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemérides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como los carnavales, Semana Santa, la Fiesta de la Herranza, en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. De origen andino, se prepara hoy con algunas variantes en diversas partes del Perú.

Características de la pachamanca ayacuchana

Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca se caracteriza por los condimentos con que se aliña la carne: ají panca, achiote, ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).

En Ayacucho, predomina el aderezo puka (rojo) con el que se aliña la carne: ají panca despeitado, achiote, ajo, pimienta, comino y aceite molidos en batan de piedra , así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).

En Ayacucho existe una sana competencia entre Huamanga y Huanta por quien tiene la mejor Pachamanca. Entre una y otra hay sus ligeras variantes. Dicen los entendidos que mientras en Huamanga se usan como aromatizantes las hojas de perejil, hierbabuena y huacatay en Huanta se usa, al igual que en el Mantaro la Marmaquilla. En Huamanga se suele cerrar la manka (olla) con una capa de alfalfa, cotín motado y tierra, mientras en Huanta se hace con hojas de achira. En varios lugares de Ayacucho hay la usanza de comer junto con la pachamanca cancha con queso y gallina al jugo.

Hay varios recreos y restaurantes que se han asociado con la historia de pachamanca ayacuchana. Axial en Huamanga la tradición pachamanquera se ha expresado en la casa huerta La Quinta de la familia Carrillo Bustamante, los Papachos de la familia Vizcarra Cárdenas, los Occollos de Freddy Lagos, Yovis y Mitsuito, y de muchos maestros pachamanqueros como Alcibiades Tutaya, Luis Gamboa. En Huamanga la tradición pachamanquera la han marcado lugares como Las Flores de la familia Martínez Romero, el centro histórico Recreacional de El Bosque de Luricocha y el recreo la Flor de la Canela (mas conocido por su antiguo nombre Don Chava)

En Lima el maestro pachamanquero, Hugo Crespo ha impuesto su arte en la preparación de la pachamanca, y se ha hecho famoso por sus sabrosas pachamancas y por detentar el record Guinness de la pachamanca más grande del mundo. Crespo quien es también director del grupo musical La Jarana Huantina cura la nostalgia culinaria de sus paisanos huantinos en su restaurante "La Retama", ubicado en el Centro Comercial San Felipe, en Jesús maría Lima.

El ABC de la pachamanca

En síntesis, ¿en qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas diversas carnes (según el caso y la zona puede ser: res, cerdo, pollo y cordero) y las verduras (papas, camotes, habas, choclo), junto con humitas de maíz y una ollita de barro con queso derretido. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.

Si bien buena parte de las carnes y verduras usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles (excepto la alpaca y el cuy), el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba. Era un potaje muy simple similar a la huatia que se prepara hasta hoy día
En el Cusco con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia. En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedo, hasta que se asan.

La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras. Éstas se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor.

La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de varios miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres se encargan de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras, y de cubrir con tierra y destapar el asado. Las mujeres preparan las humitas, recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y aliñan las carnes.

Todos los ingredientes se colocan según sus requerimientos de cocción. Al fondo, encima de una capa de piedras, van los tubérculos. Luego de poner algunas piedras calientes se agregan, en un segundo piso, las carnes debidamente aderezadas. En algunas regiones también utilizan, entre capa y capa de productos, hojas de plátano. Encima va una cobertura de hierbas (marmakilla, paico, hojas picadas de ají verde), alfalfa y un nivel adicional de piedras calientes. Siguen en el piso superior las habas sancochadas, los choclos y las humitas. Finalmente se colocan unos costales húmedos sobre los cuales se cubre la pachamanca con tierra, cuidando que esté herméticamente sellada y no escape calor ni humo. Cubre la pachamanca una cruz de flores.

El ceremonial de la pachamanca

La pachamanca cuenta con una madrina y un padrino, quienes ofrecen o presiden la fiesta. Son los padrinos quienes colocan la cruz de flores y quienes, después de un par de horas de cocción, dan las primeras lampadas, para luego proceder a retirar la tierra que cubre el potaje y entonces poder colocar las carnes y verduras cocidas en bateas de madera y mantas.
La pachamanca se come en un ambiente de fiesta. Un grupo de música marca el ambiente. La chicha de maíz y la cerveza entonan los ánimos. El banquete va acompañado del baile y la algarabía. Las mujeres engalanan sus sombreros con flores, cuya posición y color dan cuenta de su disponibilidad conyugal (solteras sin compromiso, novias, casadas y viudas).

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Mariano Valerrama, Presidente Ejecutivo de la Sociedad Peruana de Gastronomía –Apega-. Autor de “El Libro de Oro de las Comidas Peruana”, “Pachamanca, el Festín Terrenal” y “Rutas y sabores del Cebiche”.

Estimado Juan Carlos :
Le he dado sabor ayacuchano al ensayo de la pachamanca hablando sobre las características de la pachamanca ayacuchana color puka y dando cuenta de la competencia Huanta Vs. Huamanga, de los lugares mas famosos y del maestro Crespo en Lima.
Abrazos, Mariano Valderrama
San Isidro, Lima 27. marianovalderrama@yahoo.com